המחלבה מבית יצחק

מידע כללי

מוצרים במתכון: גאודה טבעי במשקל, גאודה-תום עזים במשקל, גבינת פרמז'ן מגורד

מרכיבים

חומרים ל-20 גביניות:

500 גרם קמח לחם מנופה
כף שמרים יבשים
70 גרם סוכר
60 מ"ל מים
5 ביצים גודל L
250 גרם חמאה של המחלבה קרה מהמקרר
קורט מלח

למלית:

100 גרם גבינת גאודה של המחלבה חתוכה לקוביות של 1 ס"מ לרכישה אונליין
100 גרם גבינת תום עיזים של המחלבה חתוכה לקוביות של 1 ס"מ לרכישה אונליין
60 גרם פרמזן מגורד של המחלבה לרכישה אונליין
40 יחידות שום קונפי
לציפוי: ביצה טרופה עם כף חלב וקורט מלח
אופן הכנה

מכינים את הבצק:

בקערת המיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבלים כחצי דקה, מוסיפים מים, ביצים ולשים 2-3 דק' במהירות נמוכה, עוצרים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח כ-15 דקות.

מכינים את החמאה: מוציאים את החמאה מהמקרר, מרככים מעט ע"י מכה חזקה עם המערוך, חותכים את החמאה לקוביות קטנות.
מוסיפים לבצק מלח ולשים כ-10 דק' עד לקבלת בצק אלסטי ואחיד (בודקים שיש חלון גלוטן, לוקחים חתיכת בצק קטנה ומותחים אותה, רואים שיש לה כוח והיא לא נקרעת)
מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה תוך כדי לישה, כאשר כל החמאה נטמעה בבצק מגבירים את מהירות הלישה לעוד 2-3 דק'.
הבצק יוצא צהוב, מעט דביק ואחיד (לא לדאוג התפחה איטית במקרר תאפשר עבודה נוחה אתו) ,מוציאים את הבצק מהקערה ומעבירים אותו לקופסא מקומחת ואטומה.

התפחה ראשונה: מתפיחים במקרר כ-6 שעות, עדיפות ללילה (12 שעות).

רידוד וחיתוך: מקמחים משטח עבודה ואת הבצק משני צדדיו ומרדדים למלבן בעובי רבע ס"מ, בעזרת גלגלת פיצה/סכין חותכים את הבצק למלבנים בגודל 9*11 ס"מ.

עיצוב: לוקחים מלבן בצק אחד, מניחים אותו על משטח העבודה, מברישים במעט חמאה ומעליו שמים מלבן נוסף, שמים 2-3 קוביות מכל גבינה, 2 שיני שום קונפי, כפית וחצי פרמזן מגורד, מקפלים פינה אחת לאמצע ואת השנייה מעליה, מדביקים את הקצה עם מעט חמאה.

התפחה שנייה: מעבירים את הגביניות לתבנית תנור עם נייר אפייה, שמים במרווחים ומתפיחים כ1-1.5 שעות או עד שהבצק תפח (בחורף הזמנים של ההתפחה מתארכים פי 2 ), מכוסה
מברישים בעדינות את הגביניות בביצה טרופה.

אופים: אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות למשך כ- 15 דק' (לא בטורבו) עד להזהבה יפה.

הערות:

בצק בריוש הוא בצק עשיר בחמאה וביצים ועם מעט מאוד נוזלים, הבצק יוצא צהוב, מעט דביק ולכן הוא חייב מנוחה במקרר עד להתייצבות
שימו לב שהוספת החמאה מתבצעת אך ורק אחרי לישה ארוכה שבה מתפתח הגלוטן, זה חשוב מאוד להצלחת הבריוש
ניתן לשים איזה מלית שאוהבים (מלוחה/מתוקה)

לרכישה
אונליין

גביניות בריוש מלוחות // בת חן דיאמנט

מידע כללי